鱧の骨切りは、お魚屋さんでしてもらいましょう。
京都では、デパートやスーパーでもしゃぶしゃぶ用の鱧をよく見かけます。

お野菜やお豆腐を食べやすい大きさに切ります。
お出汁の旨味を味わいたいので、さっと火が通るものがオススメです。

お出汁は、昆布と鱧の頭。
味をくっきりさせる為、少し塩分のある、あご（トビウオ）出汁パックを使いました。
そこに日本酒を入れて味に甘みと深みを加えます。

輪切りにした新玉ねぎをお出汁にいれます。
新玉ねぎの甘みがお出汁に深みを与えます。

玉ねぎがくたっと半透明になって火が通ったら、鱧を少しづついれて、しゃぶしゃぶ。2〜30秒が目安です。
お野菜も煮過ぎないように少しづつ入れます。

玉ねぎとお出汁と一緒に器に入れて上品な風味と食感を味わって下さい。
さっと火を通した旬のじゅんさいを入れて食べるのもオススメです。
残ったお出汁で、雑炊、にゅうめんもお楽しみに。